烤肉減害低溫度多翻轉加蔬菜

風I

2021/09/09 19:21 健康頻道／綜合報導

中秋節國人常有烤肉習慣，台灣社會責任公益減害研究發展協會指出，今年中秋節適逢 Delta 變種病毒蠢蠢欲動，也入侵了台灣社區，建議國人可取消戶外烤肉行程或採取替代方式，若在家烤肉可適用低煙電熱爐，在家享受烤肉氣氛同時，又能降低對健康的危害。

台灣社會責任公益減害研究發展協會理事長劉宗榮指出，燒烤時，肉中所含的油脂遇熱滴出，遇到高熱的炭火或加熱棒時會產生煙霧、炭黑粒子、一氧化碳及多環芳香烴等有害物質。在高溫燒烤下，肉質會發生化學變化，釋出異環胺，食用過多可能誘發大腸癌等癌症。

台灣社會責任公益減害研究發展協會執行長魏國彥表示，烤肉時，有害物質經由皮膚暴露、呼吸吸入與食用三種渠道進入人體，其中皮膚接觸是最容易忽視的。這些煙霧如果附著在皮膚上沒有立刻清洗，致癌物質有可能被皮膚吸收進而對身體造成危害，煙霧中有許多物質都已證實會破壞皮膚抗氧化能力，造成皮膚老化。

劉宗榮指出，如果一定要烤肉，有三個步驟可以做到減害：低溫度、多翻轉、加蔬菜。首先最重要的就是降低溫度，一般炭火溫度多在攝氏 300 - 500 度以上，但燒烤的肉類在大於攝氏 120 度就會生成異環胺，而所生成異環胺的量與溫度有絕對關係，如攝氏 300 度時所生成的異環胺就遠大於攝氏 120 度時的量。

為了降低溫度可多翻轉燒烤物品或將肉放在烤盤的周邊，甚至以鋁箔包裹後置於烤盤邊。這種間接加熱的方法亦可避免烤肉產出的油滴直接碰到火焰，可減少多環芳香烴的產生，同時選肉以少油為主。蔬菜與肉一起串燒可以間接降低對燒烤肉類的溫度，與肉類一起食用後，更可加速肉類產生的危害物質排出。