食材軟化小撇步

風I

2020/01/23 10:50

年長者牙口不好，每餐吃稀飯又稍嫌單調、無聊，該如何幫長輩準備好咬的餐點呢？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示，除了將食材切丁、久煮外，還可以善用一些醃漬、冰存的小撇步，就可以達到軟化食材、更好入口的目標。



台灣已邁入高齡社會，長者的營養狀態是影響生活品質及健康的重要關鍵。銀髮族的飲食狀況是維持身體機能的一大關鍵，尤其長者常因牙口不好而吃得少、吞不下，但餐餐吃粥又欠缺變化，久而久之不僅日漸消瘦，對於長輩的健康狀況也是一大危機。

廖嘉音營養師表示，若家中長輩牙口不好，在烹調時除了可選擇像是豆腐、地瓜、馬鈴薯等質地較軟的食材之外，亦可將食材切成 3 公分以下的小丁、拉長烹調時間讓長輩更好入口。此外，像是肉類、菜梗、全穀雜糧等較具纖維的食材，建議在備料時可預先採用以下方式以幫助食材軟化：

1 . 肉類

肉類，具有很高的營養價值，肉類食材可切成薄片，運用肉鎚拍打、斷筋膜，再加入鳳梨打成的汁液來醃製肉品，幫助肉質軟化。廖嘉音營養師表示，使用天然的鳳梨酵素不僅可以軟化肉質，亦有提味增香的作用，烹調前只要稍作沖洗即可入鍋料理，方便又健康。

2 . 全穀雜糧類

全穀雜糧含有豐富的纖維與多種營養成分，但由於質地較堅韌，也增加長者食用的困難度。廖嘉音營養師建議，可將全穀類清洗後加入適量的水，放置冰箱冷藏一日；亦可選擇清洗後、瀝乾再放入冷凍庫冰存一日，冰過再煮即可較容易烹調出軟糯的全穀雜糧。

3 . 蔬菜類

廖嘉音營養師指出，纖維較粗的蔬菜如芹菜、花椰菜較不利於長者啃咬，這兩種菜的營養價值又很高，因此建議可將此類蔬菜洗淨、瀝乾、切段後放入冰箱冷凍 1 至 3 日，藉由蔬菜中水份結成冰晶以軟化纖維，烹調時直接從冷凍庫取出，免退冰可直接烹調。

然而，廖嘉音營養師也提醒，這種做法較不適用於菇類與葉菜類食材，菜葉可能會被低溫凍壞而影響口感，而菇類則是較有韌性，冰存後仍可能不好咀嚼，建議可改切薄片以利長者食用。廖嘉音營養師叮嚀，長者的飲食內容對於健康維繫至關重要，每日均衡攝取各類營養素方能維持體力、打造強健的體魄。

然而，若因生病、術後調養等特殊狀況者，建議可依照個人況狀諮詢營養師以訂定合宜的飲食目標。上了年紀的人，食物的選擇除了考慮種類多元化外，尚須兼顧烹調與供應方式，否則再營養之美食，也無法盡心享受，營養攝取相關問題，建議諮詢「營養師」。

圖文創作：健談

專家諮詢：高雄市立鳳山醫院營養治療科 廖嘉音營養師

資料來源：國民健康署