常見料理粉的成份與用途

風I

2022/04/09 11:55 健康頻道／綜合報導

料理時常會用到各種粉，料理粉是美食中不可或缺的配方，料理粉種類眾多，不僅可提高風味，還能讓食物更精緻好吃，但料理粉你用對了嗎？

營養師高敏敏提醒，雖然外觀都是白色粉狀，不過每個功用都大不同，建議可以掌握食材的特性，不只料理起來會更方便和成功，更可以為自己的營養及健康把關。

高敏敏指出，一道成功的美食有時候真的要歸功於料理粉，除了讓食物更美味，也能增添料理的變化，但一起放在廚房裡真的很難馬上搞懂它們之間的不同用途，因此，她也整理出 11 款常見料理粉的成份、用法。

●高筋麵粉：特性 / 主成分為小麥（彈性高、有嚼勁），主要製作麵包、披薩皮、蔥油餅皮。
●中筋麵粉：特性 / 主成分為小麥（柔軟有嚼勁），主要製作包子、饅頭、麵疙瘩、燒餅、餃子皮。
●低筋麵粉：特性 / 主成分為小麥（口感鬆軟、延展性小），主要製作鬆餅、海綿蛋糕、餅乾。
●樹薯粉：特性 / 主成分為樹薯，主要製作芋圓、地瓜圓、粉圓、Q圓。
●太白粉：特性 / 主成分為馬鈴薯、樹薯加工等，主要用於勾芡、羹湯。
●玉米粉：特性 / 主成分為玉米提煉、加工等，主要用於勾芡、西點。
●糯米粉：特性 / 主成分為糯米，主要製作麻糬、湯圓、年糕。
●麵包粉：特性 / 主成分為小麥麵粉、樹薯澱粉等，主要製作可樂餅、日式炸豬排、炸物。
●吉利丁：特性 / 主成分為動物組織中提煉，主要製作果凍、布丁、奶酪。
●吉利 T：特性 / 主成分為大多植物性、海藻萃取，主要製作果凍、布丁、奶酪。
●卡士達粉：特性 / 主成分為食品添加物、奶粉、澱粉，主要製作卡士達醬、內餡料、食品香料。



高敏敏說，比較難分辨的大概就是高筋、中筋、低筋麵粉，其實它們最大的差別就在於蛋白質的含量，如果麵粉中的蛋白質含量越高，就表示麵筋越多、筋度也越高，與水混合後黏度也會提升。

所以高筋麵粉的筋性高、彈性高、有嚼勁；而中筋麵粉相對柔軟有嚼勁；至於低筋麵粉筋性低、口感鬆軟、延展性小。至於吉利丁與吉利 T 的差別就是成分屬於動物性，或植物性，吃素的朋友就要特別注意一下。

最後，高敏敏提醒，雖然外觀都是白色粉狀，不過每個功用都大不同，建議可以掌握食材的特性，不只料理起來會更方便和成功，更可以為自己的營養及健康把關。