[食譜]開水白菜

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原料：老母雞半隻、排骨、乾貝、枸杞適量、白菜

調味:料酒、精鹽、大蔥、姜塊、白胡椒粉

製作過程：

1、先將雞、排骨、乾貝洗淨入鍋燒沸，撈出瀝幹。

2、溫水洗淨雜質。

3、鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、乾貝，薑塊、蔥段略拍散一同放入，調入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯麵微開。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)

4-5、將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。

6、撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。

7、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。

8、將清湯過濾掉雜質。

9、再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續加熱攪拌。

10、3次過濾雜質後，盛出清湯靜置片刻，沉澱。

11、慢慢析出清湯即可。

12、將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發。

13、入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，撈隨即出瀝水。

14、白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯 ，點綴枸杞。

15、上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過一次。

16、清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。